Пшеничная мука. Какая бывает и в чём разница? Классификация пшеничной фермерской муки в Европе (Т80, Т65, Т55) и её сравнение с российскими ГОСТ.
Пшеничная мука. Какая бывает и в чём разница?
Классификация пшеничной фермерской муки в Европе (Т80, Т65, Т55) и её сравнение с российскими ГОСТ.
Пшеничная мука — ключевой продукт в кулинарии и хлебопечении, однако её классификация в Европе и России существенно различается. В Европе используется система «типов», основанная на зольности, тогда как в России действует сортовой принцип, учитывающий комплекс показателей. Рассмотрим особенности этих систем и их соответствие друг другу.
Европейская классификация: типы муки (Т)*
В Европе (особенно во Франции, Германии, Италии) муку маркируют буквой Т (от фр. Type) с числом, обозначающим зольность — процент минеральных веществ, остающихся после сжигания образца. Чем выше тип, тем больше в муке отрубных частиц и тем она темнее.
- Т45 (зольность ≤ 0.5%) — «экстра-белая» мука для выпечки, десертов.
- Т55 (0.5–0.6%) — универсальная для багетов, круассанов.
- Т65 (0.62–0.75%) — для традиционного хлеба, пиццы.
- Т80 (0.75–0.9%) — «полуцельнозерновая», для плотного хлеба.
- Т110 (1–1.2%) — цельнозерновая с высоким содержанием отрубей.
- Т150 (≥1.4%) — обойная мука (полное сохранение зерна).
Чем выше тип, тем мука богаче клетчаткой, витаминами и минералами, но хуже подходит для воздушной выпечки.
Российская классификация сорта муки по ГОСТ.
В России пшеничная мука регулируется ГОСТ Р 52189-2003 и делится на *сорта* по степени помола и очистки от оболочек:
- Высший сорт — зольность ≤ 0.55%, тонкий помол. Идеален для сдобы, белого хлеба.
- Первый сорт — зольность ≤ 0.75%, чуть темнее. Подходит для несдобной выпечки.
- Второй сорт — зольность ≤ 1.25%, заметны частицы отрубей. Используется в смесях для деревенского хлеба.
- Обойная — зольность ≤ 1.9%, грубый помол всего зерна. Богата клетчаткой, но тяжела для дрожжевого теста.
Кроме зольности, ГОСТ регулирует влажность, содержание клейковины и крупность помола.
Сравнительный анализ
|
Европейский тип пшеничной муки |
Зольность (%) |
Российский аналог пшеничной муки |
Особенности |
|
Т45 |
≤0,5 |
Высший сорт |
Для нежной выпечки, но по сравнению с Т45, российская высшего сорта чуть крупнее. |
|
Т55 |
0,5-0,6 |
Высший сорт |
Близки по свойствам; Т55 чуть «грубее». |
|
Т65 |
0,62-0,75 |
Первый сорт |
Аналогичны для хлеба и пиццы. |
|
Т80 |
0,75-0,9 |
Второй сорт |
Т80 светлее российского второго сорта. |
|
Т110 |
1.0 |
Обойная |
|
|
Т145 |
1.9 |
Обойная цельнозерновая |
В Европе Т150 ближе к российской обойной. |
Ключевые различия:
- Зольность vs. комплекс параметров. В Европе тип определяется только зольностью, в России сорт — совокупностью характеристик (клейковина, влажность).
- Ассортимент. Европейская система детальнее (больше типов), российская — обобщенная для промышленного производства.
- Обойная мука. В России она включает все части зерна (зольность до 1.9%), тогда как европейская Т150 соответствует ~1.4%.
Применение в кулинарии
- Т55/Высший сорт: воздушная выпечка, бисквиты.
- Т65/Первый сорт: хлеб, пицца, лапша.
- Т80/Второй сорт: заварной хлеб, смеси для ржано-пшеничной выпечки.
- Т150/Обойная: полезный хлеб, но требует добавления муки высших сортов.
Заключение
Европейская система типов и российская сортовая классификация отражают разные подходы к оценке муки. Для точной замены в рецептах важно учитывать не только зольность, но и особенности помола, содержание клейковины. Например, французский багет из Т55 получится близок к изделию из российского высшего сорта, а для цельнозернового хлеба лучше смешивать обойную муку с Т150. Понимание этих нюансов помогает сохранить качество выпечки при использовании импортной или местной муки.
Интересно узнать про клаассификацию и виды ржаной муки? Вот ссылка на статью.