Рецепт ржаного хлеба на закваске с тыквенными семечками
Ингредиенты:
- Ржаная закваска - 300 г.
- Вода - 400 мл.
- Тыквенные семечки – 30 - 40 г.
- Мука "Чёрный Хлеб" ржаная цельнозерновая БИО грубого помола - 350 г.
- Мука "Чёрный Хлеб" ржаная цельнозерновая БИО тонкого помола (375) - 400 - 450 г.
- Тростниковый сахар - 100 г.
- Соль - 2 ч. л.
- Молотый кориандр - 1 ч. л.
Замешиваем тесто:
Ржаную закваску – 300 г смешиваем с водой комнатной температуры - 400 мл, затем добавляем 100 г. тростникового сахара, 1 чайную ложку молотого кориандра и 25 г тыквенных семечек. Хорошо перемешиваем и даём постоять 5-10 минут.
Добавляем ржаную муку грубого помола – 350 г. После этого тщательно вымешиваем тесто в течение 30 минут в ручную с помощью деревянной лопатки или в течении 20 минут с помощью бытового миксера или тестомеса с добавлением 2-х чайных ложек соли.
После этого добавляем ржаную муку тонкого помола 300–350 г. и тесто замешиваем до крутой густоты. Далее тесто обваливаем в тыквенных семечках и закладываем в форму для выпечки.
Затем тесто ставится на расстойку в тёплое место на 5-12 часов, зависит от того, какая температура и влажность в комнате или на кухне. Для удачного подъёма хлеба температура должна быть 30-37°С.
Выпечка ХЛЕБА:
Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш после полного остывания при сжатии полностью расправляется.
Общий вес ХЛЕБА получается примерно 1,2-1,5 кг.
Отличнейший хлеб получился. Только поднимался он у меня 12 часов, а не 5-7. И вместо ржаной мелкого помола добавила пшеничную мелкого помола и немного солода. Благодарю за рецепт
Отличнейший хлеб получился. Только поднимался он у меня 12 часов, а не 5-7. И вместо ржаной мелкого помола добавила пшеничную мелкого помола и немного солода. Благодарю за рецепт
У вас, насколько я понимаю, т.н. безопарный способ. То есть вы сразу предлагаете готовить тесто. А ведь ржаному тесту требуется длительная и достаточно глубокая ферментация, при безопарном способе происходит только поверхностная.
Полная ерунда! Ржаная мука не имеет клейковину, поэтому нет никакой необходимости вымешивать тесто в течение 30 минут в ручную с помощью деревянной лопатки, или в течении 20 минут с помощью бытового миксера или тестомеса.
Александр, позвольте не согласиться с Вами) Если это не так важно, то почему при производственных циклах делают специальный расчёт времени по вымешиванию теста? Сейчас объясню...
Первое. Клейковина в ржаной муке есть, это легко проверить: заварите ржаную муку кипятком и сами в этом убедитесь.
Второе. Если посмотрите на рецепты безглютенового хлеба, там не используют пшеницу, рожь, ячмень и овёс. Связано это с тем, что во всех этих злаках есть глютен, т.е. клейковина. Просто в одних злаках больше в других меньше.
Третье. Да, белки ржаной муки не могут образовать эластичной и упругой клейковины, как, допустим, пшеничной, но это не значит, что клейковины в ржаной муке нет)).
Наверное все согласятся, что зерно бывает разное, соответственно мука тоже получается с различными свойствами. Так вот длительное вымешивание ржаного теста существенно сказывается на качестве конечно продукта, и делать это крайне необходимо.
Попробовала этот рецепт, очень всем понравился. Чудесный хлебушек получился! Рекомендую.