Рецепт бездрожжевого Живого Хлеба с кориандром на ржаной закваске
Ингредиенты:
- Ржаная закваска - 300 г
- Вода - 200 мл
- Мука ржаная цельнозерновая грубого помола БИО "Чёрный Хлеб"- 60 г
- Мука ржаная тонкого помола 375 БИО "Чёрный Хлеб" - 650 - 700 г
- Тростниковый сахар (или мёд) - 30 г
- Соль - 2 ч. л.
- Молотый кориандр - 2 ч. л.
- Отруби (овсяные/ пшеничные/ ржаные)
- Ржаной ферментированный солод «рыжий» - 25 г (заварить кипятком в пропорции с водой 1:2; добавлять остывшим).
Замешиваем тесто:
Ржаную закваску (300 г) смешиваем с водой комнатной температуры (200 мл), затем добавляем 100 г тростникового сахара (сахар можно заменить мёдом или исключить вообще) и 2 чайные ложки молотого кориандра. Тщательно перемешиваем и добавляем цельнозерновую ржаную муку грубого помола – 60 г (муку добавляем небольшими порциями, постепенно вымешивая тесто).
После этого тщательно вымешиваем тесто в течение 10 - 15 минут вручную с помощью деревянной лопатки или в течении 10 минут с помощью бытового миксера или тестомеса с добавлением 2-х чайных ложек соли. После этого добавляем ржаной солод и ржаную муку тонкого помола 375 (650-700 г) и тесто замешивается до крутой густоты.
Далее тесто обваливаем в отрубях (любых: пшеничных, овсяных, ржаных и т.д.) и закладываем в форму, можно использовать форму для выпечки Л-7, можно керамическую, силиконовую или металлическую с антипригарным покрытием. Затем тесто ставится на расстойку в тёплое место на 5-12 часов - зависит от того, какая температура в комнате или на кухне. Для удачного подъёма хлеба температура должна быть 30-37°С. Важно! ржаное тесто должно расстаиваться именно при температуре 30°С +
Выпечка ХЛЕБА:
Ставим духовку на разогрев до максимальной температуры. Перед посадкой хлеб слегка увлажняем тёплой водой из пульверизатора. Выпекаем хлеб в духовке при температуре 210-220°С первые 10-15 минут, затем снижаем температуру до 180° С. Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. За 10 минут до окончания выпечки можно аккуратно в несколько нажатий увлажнить хлеб из пульверизатора теплой водой - это сделает корочку глянцевой. Можно проткнуть его деревянной палочкой, если она будет сухая - хлеб готов. Готовый хлеб необходимо завернуть в кухонное (не махровое) полотенце или льняную ткань и оставить остывать минут на 20 - 30.
Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш после полного остывания при сжатии полностью расправляется.
Общий вес хлеб паолучается примерно 1,2-1,5 кг.
Доброго дня! У меня тоже не получился :(. Внутри сырой и жёсткая корочка. Буду ещё пытаться. В чем могут быть ошибки?
Возможно мало постоял хлеб в расстойке, или тесто заветрилось.
Не получился :( жёсткая корка и сырой внутри. Как жаль!
Скажите на какой высоте внутри духовки находился хлеб? При выпечки работал один тен или два? Какая была температура выпечки?
У вас, насколько я понимаю, т.н. безопарный способ. То есть вы сразу предлагаете готовить тесто. А ведь ржаному тесту требуется длительная и достаточно глубокая ферментация, при безопарном способе происходит только поверхностная.
Серафим, всё зависит от того сколько времени в расстойке хлеб и от плотности замеса самого теста.
Не родиной,а ржаной, конечно. Правда, так получилось, что подниматься ему пришлось 12 часов в холодильнике. Скажите, а вообще сказывается ли на качестве хлебе то, где поднимется тесто? В холодильнике более длительное время или в тепле более короткое?
Ольга, да имеет значение. Если теплее, то быстрее подходит, если холоднее то подходит медленнее. В случае с ржаным тестом в холодильнике его вообще не следует расстраивать, для правильной ферментации температура должна быть 30 .
Спасибо за рецепт! Думала, что пеку отличный родиной хлеб, пока не попробовала по Вашему рецепту! Семья от него просто в восторге!
Рад что получилось у Вас! Во здравие Вам и Вашим Близким!