Ремесленный хлеб
Ремесленный хлеб - понятие которое уже сейчас звучит достаточно привычно на слух, но давайте разберёмся что является ремесленным хлебом?
Если вспомнить, что ремесло — это мелкое ручное производство, основанное на личном мастерстве работника, то тогда становится понятно, что раньше пекарное дело всегда относилось к ремесленной категории. Спустя некоторое время, в период индустриализации промышленного производства хлеба, это понятие и вкус были практически безвозвратно утеряны. В этот период решались задачи длительного срока годности и массового выпуска хлеба, поэтому в хлеб стали добавлять различные добавки и многие процессы были механизированы.
Во многих европейских странах, где территории не сравнимы с нашей, такого масштабного укрупнения комплексно-механизированных хлебозаводов-гигантов не было. Именно по этой причине они быстрее смогли возродить ремесленный хлеб для потребителей.
Ремесленный хлеб сначала стал популярен в Италии, Франции, позднее в Америке "Artisan Breads are hand-crafted, hearth-baked loaves" (хлеб ручной работы, выпеченный на поду). Затем, стал популярным и в других странах, так как люди стали более избирательно подходить к процессу питания и больше заботиться о своем здоровье.
Что такое ремесленный хлеб?
Ремесленный хлеб обычно производится в небольших местных пекарнях. Основными ингредиентами являются вода, соль, мука и натуральные закваски. Брожение является ключевой частью производства. Все добавки используются только натуральные. Во Франции даже существует закон, запрещающий использовать в ремесленном хлебе искусственные добавки. Согласно этому закону, если на вывеске написано "artisan boulanger", хлеб должен быть выпечен здесь же и вручную, в нем нельзя использовать искусственные добавки. В связи с этим Ремесленные пекари создают профессиональные объединения производителей ремесленного хлеба для того, чтобы обмениваться опытом и вырабатывать стандарты для идентификации ремесленного хлеба.
Ремесленный хлеб стал настолько популярен в последние годы, что международные конкурсы включили этот полезный хлеб в номинации соревнований.
Каждый год, профессиональные пекари собираются на Coupe du Monde de la Boulangerie competition в Париже, чтобы испечь лучший в мире ремесленный хлеб. У нас в России первый ремесленный конкурс по хлебопечению был проведён в декабре 2021 г.
Существуют несколько значительных факторов, которые отличают ремесленный хлеб от того, что производится в промышленных масштабах и поставляется в продуктовые магазины.
Первое это сам подход к процессу производства и качеству выпускаемой продукции. Далеко не все понимают, что ремесленный хлеб не возможно производить в больших объёмах. Это напрямую связано с ручным трудом и индивидуальным подходом к процессу производства. Именно поэтому количество выпускаемого хлеба напрямую связано с его качеством. Ремесленный хлеб производится небольшими партиями. Сейчас этот хлеб стал очень популярен в домашних выпечках, а так же у многих фуд-блогеров.
Второе. Залогом качества в первую очередь выступает основное сырьё – мука. Если стоимость муки очень низкая, хорошего хлеба из неё не получить. Муку с низкой стоимостью получают в большом объёме на крупных мукомольных производствах, где очень часто в саму муку добавляют различные «улучшающие добавки» (к примеру: отбеливающие вещества, разрыхлители и т.д.), а так же сам помол зерна производится на мельницах с металлическими жерновами, что при больших объёмах производства приводит к разрушению белковых связей в муке при их сильном нагревании. Такая мука быстрее портится соответственно и сам хлеб тоже, не говоря уже об очистке муки от клетчатки и зародыша зерна, т.е. по сути такая мука лишена не только полезных свойств, но так же вкуса и запаха, поэтому сам хлеб в итоге будет таким же. Совсем другое дело, если мука смолота на каменных жерновах, где не допускается перегрев. Важная деталь при этом что зерно должно быть выращено без удобрений и ускорителей роста, без пистицидов и гирбицидов. Это особая категория БИО-зерна. Мука на таких мельницах получается цельнозерновая (цельносмолотая) и сеянная (к примеру 375 помол (прошедшая через сито с ячейкой 0, 375 мм), 224 помол (прошедшая через сито с ячейкой 0,2 мм) , 710 помол (обойная), 450 помол (обдирная). Сеяная мука часто используется для приготовления сортовых ремесленных хлебов.
Третье. Важной отличительной особенностью является длительный процесс брожения и ферментации будущего ремесленного хлеба на закваске или фруктовых дрожжах. По сути ремесленных хлеб это продукт вторичной переработки бактерий, которые перерабатывают сложные ингибиторы, в отличие от классических производственных дрожжей, которые не справляются с этой задачей. Именно поэтому многие люди после употребления заводского хлеба на дрожжах чувствуют тяжесть во время переваривания. Процесс брожения природных бактерий составляет отличительный вкус ремесленного хлеба. Каждый вид ремесленного хлеба имеет свой особый вкус. В закваску часто добавляют ячменную муку, чтобы достичь вкуса деревенского хлеба. Тесто для ремесленного хлеба чаще всего замешивается вручную без использования металлических ёмкостей, что бы избежать его мильного окисления. Настоящая закваска - важнейший ингредиент в создании ремесленного хлеба. Она состоит из заквасочных дрожжей и молочно-кислых бактерий. Заквасочные дрожжи – это не те дрожжи, которые мы покупаем прессованными в пачках. Заквасочные дрожжи позволяют сделать процесс брожения теста максимально естественным и полностью соответствующим человеческому обмену веществ. Именно поэтому ремесленный хлеб более полезен и легче усваивается, чем хлеб на хлебопекарных дрожжах и разрыхлителях.
Ремесленный хлеб – это продукт времени, заботы и любви. Ремесленный хлеб не производится, а рождается благодаря естественным процессам заквашивания, брожения и расстойки. Чтобы вы могли начать свое утро со свежевыпеченного хлеба, пекарю-ремесленнику необходимо около 18 часов далеко не лёгкого труда.
Четвёртое. Процесс выпечки ремесленного хлеба ранее тоже существенно отличался от крупных производств. Изначально ремесленный хлеб выпекался в каменных печах. Излучение тепла от камня и от металлической поверхности существенно отличается, так как камень имеет больше теплоёмкость чем у металла. Тепло от камня иначе воздействует на тесто и образование корочки у хлеба. Ремесленный хлеб приготовленный в каменной печи или печи с каменными поверхностями внутри, долго не черствеет и обладает совершенно другим вкусом и ароматом. Сейчас с учётом современных тенденций и развития оборудования для выпечки хороший ремесленный хлеб можно получить и из электрических печей, но для многих ремесленных пекарей использование такого оборудования в замен дровяных и каменных печей принципиальный вопрос.
Ремесленный хлеб дороже обычного хлеба – это факт, но можно ли их сравнивать? Можно покупать хлеб дешевле и более низкого качества, но стоит ли экономить на своём здоровье, а потом покупать дорогие лекарства что бы его вернуть? Решать – вам. Справедливая цена ремесленного хлеба рассчитываются по честной формуле, включающей затраты на сырье, производство, транспортировку, зарплаты сотрудников и другие затраты, а также разумную прибыль, позволяющую развивать и продвигать ремесленный хлеб. Ничего лишнего!