Образование правильной корочки Хлеба в керамических формах при его выпечке
Образование правильной корочки Хлеба в керамических формах при его выпечке.
Что бы корочка правильно формировалась при выпечке, рекомендую следующие действия:
1. Разогреть духовку или печь до максимальной температуры. (250-300 градусов) Для прогрева и дальнейшей выпечки использовать верхние и нижние тэны. Обязательно на низ поставьте ёмкость с водой. (Для экономии времени и электроэнергии рекомендую налить в ёмкость уже горячую воду которую можно предварительно вскипятить электрическим чайником).
2.После того как разогреется духовка, необходимо открыть дверцу и желательно в течении 15 секунд поставить туда хлеб в поднявшееся тесто в формах на противень (можно на решётку)и быстро закрыть дверцу. (Почему так мало времени? потому что резко снижается температура при открывании дверцы, в течении 15 секунд она снижается примерно на 40-60 градусов). Опустить термостат на 230 градусов если хлеб ржаной или 240 если хлеб пшеничный. И выпекать при температуре 230-240 градусов первые 10-15 минут. Дверцу духовки при этом открывать ни в коем случае НЕЛЬЗЯ!
3. Затем снижаем температуру до 180 градусов и продолжаем выпекать 40 - 50 минут в зависимости от рецепта и размера формы. При такой рабочей температуре пропекается мякиш хлеба, а сама корочка не обугливается.
4. После того как достали формы с Хлебом дайте им немного постоять минут 5-10, затем можно вынимать Хлеб и укутывать для дальнейшего остывания.
Теперь рекомендации по обсыпке тестовой заготовки (если собираетесь печь без масла) перед отправкой в расстойку (подъём теста).
По фотографиям которые часто присылают видно, в основном что все используют пшеничные отруби, это хороший продукт но у них есть один нюанс, они тонкие сильно разбухают от теста и если расстойка прошла хорошо, то само тесто в любом случае будет немного прилипать. У нас даже на производстве это в приделах нормы. Специально для этого мы используем специальные лопатки для вынимания со скруглёнными углами, что бы не повредить покрытие формы. Иногда можно использовать нож для масла со скруглённым концом. Что бы этого не происходило рекомендую использовать овсяные отруби. Они очень полезные и хорошо сочетаются с любым Хлебом. Так же рекомендую делать обсыпку семечками подсолнечника, тыквенные, льняные и кунжут. Так же обсыпку можно делать сушёными пряными травами. Базилик, укроп и т.д.
Да вот ещё что... На некоторых фото заметно, что многие, когда кладут тесто внутрь формы, начинают его по углам разглаживать и разравнивать. Лучше этого не делать, тогда хлеб быстрее и лучше поднимется.
Если Вам пригодился материал из этой статьи, или у Вас есть замечания, а так же если есть чем поделиться с другими посетителями сайта, напишите об этом ниже в коментариях к этой статье. Мне очень важна Ваша обратная связь.
Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.
Максим,благодарю за ответ,теперь уж точно попробую))
Максим,по не пропеканию я имел ввиду отсутствие _корочки_ на нижней части хлеба ввиду блокирования инфракрасного излучения
(создаётся преграда как из капель пара более высокой концентрации нежели с боков и сверху,ну и сама водная поверхность ) не убранной водой жара с низа духовки.И да,я писал ранее про чугун,который предварительно не прогревал ,что возможно и было причиной.Ну теперь понятно,спасибо.
Как думаете,если попробовать приготовить хлеб в автоклаве,то что получится?О корочке точно речь уже не идёт,но будет ли подъём и пропекание?Исходные данные:
-автоклав газовый 22 литра "Малыш"
-возможная температура до 120 градусов
-давление до 2,5 атмосфер
а разве не нужно через те самые 15-20 минут убирать воду или по крайней мере наливать ей столько,чтоб она успевала испаряться? По крайней мере первый мой хлеб из-за не убранной воды не имел корочки снизу,а был похож на варёный)
И ещё момент -по совету не помню уже кого ,в чугунном казанке ,предварительно нагретом,после укладки теста,закрываю его крышкой опять же на те самые 15-20 минут,после чего открываю.
Максим,не могли бы вы раскрыть ваше видение этого процесса(15-20минут) шире? всё-таки есть мнение ,что он нужен для вормирования корочки,но мне кажется здесь просто подстёгивание процесса подъёма.
Спасибовам. буду готовить по рецептам.Закваску уже сделала.Замечательный материал ля начинающих, вяла себе.
Иван, думаю что не пропечётся, если температура всего 120 градусов. Но я бы на Вашем месте всё же попробовал в любом случае.
Иван, учитывая, что выпекание происходит в стандартной духовке, то все металлические поверхности внутри переотражают тепло, т.е. мы имеем дело с жёстким излучением тепла. При температуре 200 градусов с учётом металлической хлебной формы у которой высокая теплопроводность и тонкие стенки, образование корочки происходит первые 15-20 минут. Конечно газ будет выходить из хлеба при высокой температуре именно поэтому я рекомендую увлажнить верхушку, так что бы за время испарения воды газ успел выйти и не разорвал сам Хлеб. Кипящая вода в духовке нужна для того что бы сбивать переотражённое жёсткое тепло и смягчать его. Если Хлеб таким образом не пропёкся попробуйте поставить противень с формой чуть ниже, а не по середине.
Думаю что температура 120 градусов это маловато для образования правильной корочки. В случае с давлением, это наверное не совсем верная тема, потому что Хлеб в Русской печи готовился без давления.