О безглютеновом хлебе
О БЕЗГЛЮТЕНОВОМ ХЛЕБЕ
Сегодня большинство современных хлебобулочных изделий производится из злаковой муки, содержащей глютен. Глютен (клейковина) - это сложный для усвоения человеком белок, который способен вызывать различные негативные реакции в организме.
Его стоит избегать людям с диагностированной целиакией – аллергией на глютенсодержащие продукты, а также людям соблюдающим безглютеновые диеты, способствующие умеренному снижению лишнего веса и улучшению самочувствия.
Безглютеновый хлеб (с низким содержанием глютена), это современное и здоровое решение для всех, кто исключает употребление клейковины в пищу.
Давайте разберемся, чем отличается такое изделие от привычных злаковых изделий, и кому обязательно стоит включить такой хлеб в ежедневный рацион?
Из чего и как делают безглютеновый хлеб?
Важно понимать, что хлеб полностью без глютена, можно приготовить только в специальных (лабораторных) условиях, так как сам глютен практически содержится и присутствует везде.
Глютен, это не только клейковина, он может попадать в тесто в виде мелких частичек кожи рук пекеря, или содержаться в цветочной пыльце, которая может попасть на производство через обычную вентиляцию и тут уже не обойтись без дорогостоящих систем очистки воздуха, а сегодня не каждая пекарня себе может это позволить.
Производство настоящего безглютенового хлеба никогда не соседствует рядом с другими производствами и так же, не может быть смежным. Если Вам вдруг один и тот же производитель предлагает обычный и безглютеновый хлеб в ассортименте, то скорее всего тот хлеб который он считает безглютеновым, таковым не является и это просто "хлеб с низким содержанием глютена", что в общем не плохо, но при этом, это не "безглютеновй хлеб", которые могут употреблять в пищу люди с диагнозом цилиакия.
Так же это каксается и производителей безглютеновой муки, именно она является основным сырьём для получения безглютенового хлеба. Обязательно нужно уточнять у производителя как именно он производит безглютеновый хлеб или запросить документы подтверждающие сертификацию производства по стандарту AOECS на безглютеновые продукты питания. Это особая сертификация безглютеновой продукции для получения лицензии на использование символа "перечеркнутого колоска".
Для понимания, ассоциация европейских обществ больных целиакией (AOECS) – это некоммерческая зонтичная организация, объединяющая 35 европейских национальных общественных объединений больных целиакией.
Ее символ в виде перечеркнутого колоска, лицензия на использование которого предоставляется компаниям, чья продукция отвечает требованиям AOECS к безглютеновым продуктам питания, означает безопасность этих продуктов для потребителей. Этот международный признанный знак пропагандируется объединениями больных целиакией по всему миру.
Символ «Перечеркнутый колос» - международный символ безопасности продуктов без глютена. Создан в 1969 г. Британской ассоциацией людей с целиакией. Зарегистрирован как торговая марка и передан AOECS с правом регистрации знака обществами людей с целиакией в разных странах. Может принадлежать только некоммерческой организации — члену AOECS.
Разрешено использование этого знака в России только после получения лицензии от СПб общества больных целиакией «Эмилия». Пожалуйста будьте внимательны, есть и похожие знаки, но к настоящей лицензии они не имеют никакого отношения. Примеры ниже.
ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О СЕРТИФИКАЦИИ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Если коротко и по делу, то существует три вида лицензий в зависимости от того, в какой стране базируются пищевые предприятия – в Великобритании, в странах Европы или по всему миру.
- Продукция, имеющая на упаковке символ перечеркнутого колоска, и все ингредиенты такой продукции, должны содержать не более 20 мг глютена на один килограмм изделия. Сертифицируются только продукты, состоящие из нескольких ингредиентов, или переработанные продукты, например фруктовые батончики. Продукты, состоящие из одного ингредиента или необработанные продукты, например свежие фрукты, не могут быть сертифицированы.
- Предприятия-производители продукции, сертифицированной AOECS, должны проходить ежегодные аудиты, а также ежегодно проводить испытания готовой продукции в аккредитованных лабораториях.
- Дополнительные продукты могут быть включены в процесс сертификации на любом его этапе в течение года без доплаты.
- Стоимость годовой лицензии варьируется в зависимости от товарооборота и объема экспорта безглютеновой продукции, проходящей сертификацию.
- Аудиты на соответствие стандарту AOECS могут проводиться автономно или в сочетании с каким-либо признанным аудитом в области пищевой безопасности, в том числе с любым из аудитов на соответствие стандартам Глобальной инициативы пищевой безопасности (GFSI).
- Также был разработан дополнительный добровольный модуль аудита по стандарту BRC (Модуль 12), применяемый в отношении производителей продуктов питания, выпускающих безглютеновую продукцию в соответствии со стандартом AOECS.
У нас в России пока нет стандарта по производству безглютенового хлеба. Но есть лаборатории, которые могут установить содержание глютена в продукте.
ОСНОВНОЕ СЫРЬЁ ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ
Основные зерновые культуры в которых не содержится глютен:
- Рис
- Кукуруза
- Гречка
- Киноа (квиноа)
Из списка видно, что эти злаки сегодня широко распространены и доступны практически в любом магазине. Однако особая рецептура и технология приготовления делает безглютеновый хлеб недешевым удовольствием.
Поэтому часто крупные производители экономят на создании такого продукта, наполняя его различными консервантами и иными добавками, повышающими срок хранения и понижающими его себестоимость.
Следует отметить, что только натуральный и высококачественный безглютеновый хлеб можно считать безопасным и полезным для здоровья. Выбирая его, вы делаете большой шаг к улучшению своего здоровья и самочувствия!
Добавляя пару ломтиков такого изделия к любому приему пищи, можно значительно улучшить внешний вид, подтянуть фигуру и избавиться от проблем с ЖКТ.
Кому подходит безглютеновый хлеб?
Наиболее часто подобной выпечкой интересуются люди, которым противопоказан прием продуктов с содержанием клейковины. Целиакия – непереносимость глютена – относится к разряду генетических заболеваний, поэтому предполагает питание без данного белка на протяжении всей жизни.
Стоит признать, что с каждым годом заболевание «молодеет», поэтому актуальность подбора правильного ежедневного рациона без клейковины возрастает сразу для нескольких категорий покупателей:
Безглютеновые продукты для детей
Молодым мамам хорошо известно, как часто проявляются аллергии и различные негативные реакции на пищу у современных малышей. Иногда целиакия может возникнуть уже в младенческом возрасте с введением первого прикорма.
Спровоцировать первый приступ заболевания могут как вирусные инфекции, дерматиты, различные недостатки рациона и многое другое.
Если же детям предлагать здоровую замену аллергичных продуктов – например, безглютеновый хлеб – возникновения следующих приступов, как и других неприятностей, связанных со сложностью полного излечения непереносимости клейковины, можно избежать.
Безглютеновая диета для мужчин и женщин
Наверняка каждый замечал, что некоторые продукты – пирожные, кексы, торты и другие, содержащие клейковину – порой могут поглощаться в безумном количестве, и отказаться от них на диете кажется очень сложной задачей. Именно с опасностью переедания и связана сегодняшняя популярность безглютеновых диет.
Согласно современным исследованиям, проведенным в лабораториях Германии и США, глютен способен вызывать привыкание и даже развиваться в настоящую зависимость. Именно по этой причине диетологи и врачи все чаще предлагают своим пациентам (даже тем, кто не болен целиакией) перейти на безглютеновое питание.
Употребление в пищу выпечки без глютена способно быстро и эффективно снизить тягу к запрещенным на диете продуктам. За счет своего богатого витаминами и минералами состава, тот же хлеб, не содержащий сложного белка, быстро насыщает и восполняет недостаток микроэлементов.
Как выбрать хороший хлеб без глютена?
Чтобы не прогадать с покупкой и не рисковать своим здоровьем и здоровьем близких, при выборе продукта следует ориентироваться на несколько простых рекомендаций:
- В составе хлеба должна быть высококачественная мука. (Т.е. полученная на оборудовании которое используется только для получения безглютеновой муки и его не используют для получения другой муки (которая содержит глютен)
Сегодня наиболее популярными считаются изделия, в которых сочетается сразу 2 типа безглютеновой муки, например, рисово-кукурузные. Это придает хлебу неповторимый вкус и необходимую питательность.
- Лучше покупать хлеб на натуральных заквасках.
Дрожжевые культуры плохо усваиваются человеческим организмом, поэтому лучше выбирать хлеб, сделанный на закваске, т.к. закваска это природный симбиоз диких дрожжей и кисло-молочных бактерий. Хлеб в состав которого входит натуральная закваска не нарушает микрофлору в кишечнике, наполняет тело витаминами и минералами, ведь они остаются в конечном продукте, а не уходят на «питание» дрожжей. И, конечно, "бездрожжевые варианты" хлебобулочных изделий на заквасках являются низкокалорийными, подходящими для правильного питания. Безглютеновый хлеб на закваске – так называемый комбо-вариант для всех, кто заботится о здоровье и долголетии.
- В составе не должно быть консервантов и искусственных ароматизаторов, усилителей вкуса.
Конечно, только натуральный продукт гарантированно полезен для человека. Качественный безглютеновый хлеб и без дополнительных ингредиентов, полученных химическим путем, будет храниться долго и обладать приятным ароматом и послевкусием.
- На вкус такой хлеб должен сильно отличаться от обычного.
Чаще всего хороший безглютеновый хлеб можно сравнить с воздушным кексом – настолько у него ненавязчивый вкус и тонкий сладковатый аромат. Он не вызывает тяжести в животе после употребления, улучшает перистальтику кишечника и усваивается максимально быстро, что избавляет от опасности переедания.
Безглютеновый хлеб – простой и полезный способ разнообразить диетическое питание, найти замену вредным продуктам, содержащим клейковину. Он может легко помочь в похудении и улучшении общего состояния организма, способствует качественному росту и развитию детей.
От правильного выбора такого хлеба зависит, насколько полноценное питание будет получать человек, принявший решение отказаться от сложноусвояемого белка – клейковины.
Пекарня "ЕДЛИН ХЛЕБ" и пекарня-партнёр "Хлебная Мелодия" — единственные пекарни в Москве, выпекающие безглютеновый хлеб (с очень низким содержанием глютена) из рисовой, кукурузной и гречневой муки на натуральных заквасках.
В отличие от многих безглютеновых продуктов, наш хлеб очень вкусный и при этом не содержит химических компонентов и абсолютно натуральный продукт. Рекомендован детям.
Если материалы данной статьи вам были интересны или вам есть что добавить или спросить, оставьте пожалуйста свои коментарии к этой статье, а так же подписывайтесь на наш инстаграмм, @edlinhleb и @edlinkhleb что бы получать полезные материалы и пошаговые рецепты.
Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.
Спасибо большое за очень интересную информацию, про безглютеновые продукты слышала, но не знала, что есть столько нюансов, захотелось попробовать)))