1. Главная
2. Статьи
3. Как ухаживать за закваской

Как ухаживать за закваской

10 ноября 2014

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, чтобы она не понтилась и слабела, а только набирала силу. Всё чаще мне задают вопросы на эту тему. Давайте разберёмся во всём по-порядку.

И так давайте сначала о том, что же такое закваска?

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается именно на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно.

Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают ферментацию и подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако, при регулярном выпекании хлеба выгоднее и, на мой взгляд, правильнее самим готовить закваску.

Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки, но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится.

Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток чтобы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу. 

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ?

Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисания закваски в холодильнике?

Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её "выгуливать", т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно чтобы в помещении не было сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) - расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления - расчитывается из потребности как часто вы будете печь хлеб.

Сколько нужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2. 

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…» 
Или: "Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте". Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой. 

Ещё как вариант закваску хранили в виде кусочка старого теста, который оставался на следующий раз для разведения новой порции опары. Хранили его подполом или в прохладном месте положив в деревянную кадку и присыпав мукой. В таком же виде можно хранить и в холодильнике засыпав на дно банки немного муки, затем положив кусочек старого теста и присыпав его мукой.

Как кормить закваску что бы не испортилась, если собираешься надолго уехать?

Есть несколько способов. Один из самых простых это добавить больше муки и сделать плотный кусочек теста, затем на дно небольшой банки засыпать цельнозерновую муку положить туда кусочек теста  засыпав его мукой сверху. Затем плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. В таком виде закваска может храниться несколько месяцев. Это очень удобно когда уезжаете на летние каникулы и в ближайшее время не собираетесь печь хлеб. Ещё такой способ подходит для длительной первезки закваски. По возвращению из отпуска содержимое баночки нужно переложить в  широкую миску добавить воды и перемешать, в течении нескольких часов закваска востановится и можно снова делать хлеб.

Теперь давайте разберём подробно, как живется закваске в холодильнике?

Точнее, как живется миллионам живых микроорганизмов, благодаря которым идут все правильные процессы в тесте? В закваске живут дрожжи и молочнокислые бактерии. 

В холодильнике – где температура в среднем держится на уровне +4-+6˚ - они будут чувствовать себя по-разному. При таких температурах дрожжи остаются жизнеспособными и могут даже размножаться, пусть очень медленно; они переходят в состояние анабиоза в температурном диапазоне от 0 до +4 градусов и могут даже пережить замораживание. В общем, их девиз: «Не дождетесь!»

А вот молочно-кислые бактерии – не такие крепыши и чувствуют себя в холодильнике нехорошо, потому что они уже при температурах +10-+12˚ становятся неактивными и размножаться не желают, а при более низких температурах вообще гибнут. Кроме того, видов молочнокислых бактерий множество, и неизвестно (если мы не в лаборатории), какие из них окажутся в нашей закваске и какая именно температура окажется для них критической, поэтому есть вероятность, что пребывание в холодильнике некоторые молочнокислые бактерии вообще не переживут, некоторые – переживут, но не будут размножаться, а дрожжи все это время будут неторопливо так, но упорно наращивать численность. 

В итоге у нас есть все шансы достать из холодильника совсем не ту закваску, которую мы в него ставили… А если молочнокислые бактерии немногочисленны и ослаблены, кто тогда будет СКВАШИВАТЬ тесто? Без молочнокислых бактерий в тесте будут идти совершенно другие процессы, и не будет в хлебе обычной его пользы. И кто защитит тесто от подселения патогенных микроорганизмов? Ведь у Вас в холодильнике не только закваска хранится. Поэтому не стоит удивляться, если на поверхности закваски появится плесень или налет в виде дрожжевых спор – ведь в закваске стали преобладать дрожжи. Ну и не стоит удивляться, если этими дрожжами в конце концов окажутся летучие и проникающие в любую щель хлебопекарные S. Cerevisiae.

Что же делать?

Выход есть. Ищем место. Вооружившись комнатным термометром, необходимо найти такое место, где температура будет подходящей для любезных нам молочнокислых бактерий, но процессы ферментации в то же время будут максимально замедлены – 12-14˚. Рекомендую поэкспериментировать с подоконником в зимнее время, с балконом – в летнее, а в частном доме возможностей как Вы понимаете еще больше. 

Чтобы омолодить и обновить закваску можно воспользоваться одним из описанных ниже способов.

1) Оставить кусок теста и хранить в том самом Прохладном, но комфортном для молочнокислых бактерий месте. Это зачастую проблематично, потому что в тесто часто кладутся различные дополнительные виды муки, сухофрукты и прочие орехи и семечки. Ну а оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски с родной мукой. Вообще же, этот способ вполне работает – и почему бы ему не работать, пекло же человечество хлеб тысячи лет.

2) Оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе на несколько часов, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в прохладное место. Через 2-3 дня покормить по алгоритму, описанному ниже.

3) Если хранить в виде закваски, то при кормлении нужно не просто добавлять муки-воды в холодную «грустную» закваску и сразу сунуть в холодильник: 

• достать за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до комнатной температуры; 
• пересадить в чистую банку, добавить воды в объеме равном объему закваски, добавить цельнозерновой муки с отрубями до «густой сметаны»
• затем выждать, пока закваска поднимется до пика, осядет и постоит еще некоторое время до приобретения запаха зрелой закваски,
• убрать в прохладное место.

Вообще, для оценки того, насколько правильные мы создали условия для хранения закваски, лучше всего поможет нам наш нос. Ежедневно проверяйте, как пахнет закваска, и отслеживайте, не появились ли опасные признаки. 

Признаки, что с закваской идет что-то не так, но ситуацию можно исправить путем своевременных подкормок и тщательного ухода:

• спиртовой запах
• уксусный запах
• не резкий дрожжевой запах

Признаки, что с закваской что-то не так, но исправлять это – в целом неблагодарное занятие и лучше вывести новую закваску:

• резкий дрожжевой запах 
• появление налета в виде дрожжевых спор
• появление плесени
• резко неприятный запах
• закваска расслоилась
• твердая корочка, при снятии – неприятный запах.

КАКУЮ ЗАКВАСКУ ВЫБРАТЬ - ЖИДКУЮ ИЛИ ГУСТУЮ?

Вкус: на жидкой закваске - более нежный и "молочный";

на густой закваске - более выраженный и кисловатый.

Корочка: на жидкой закваске - хрустящая; на густой закваске - хрустящая и довольно толстая.

Мякиш: на жидкой закваске - пористый: на густой закваске - более плотный (поскольку выше степень окисления).

Хранение: густая закваска хранится дольше, чем жидкая, так как в более плотной среде размножение идёт медленнее.

Если Вы прочитали материал этой страницы и не нашли ответ на свой вопрос, или Вам просто хочется поделиться своим опытом, то просим оставить свой вопрос или совет в коментарии к статье ниже, и мы дополним статью нужным для вас ответом и он так же будет полезен и другим читателям. Таким образом мы с вами вместе создадим информационную страничку "О ЗАКВАСКЕ" в которой будет множество полезной информации как для новичка так и для профессионала.

Автор статьи: Максим Едлин и посетители сайта. (Благодаря вашим вопросам и коментариям мы дополняем эту статью)

Ещё больше полезных материалов смотрите на нашем YOUTUBE-КАНАЛЕ "Едлин Хлеб" и подписывайтесь на наш instagram @edlinhleb

 

• Комментарии