1. Главная
2. Статьи
3. Как хранить и вести ржаную закваску для хлеба в разных условиях?

Как хранить и вести закваску для хлеба в разных условиях?

29 января 2021

Вести готовую ржаную закваску можно при комнатной температуре (если печёте каждый день или через день) или в холодильнике, если печете 1-2 раз в неделю или реже.

Начнём с того откуда у вас взялась готовая закваска.

Вариант 1. Вы вывели ее сами по нашей инструкции. Тогда вы уже более менее знакомы с основными процедурами, которые нужно будет делать. Просто обратите внимание на хранение при разной температуре.

Вариант 2. Вы заказали готовую закваску у нас в интернет-магазине. В этом случае вам нужно первым делом после получения ее подкормить. Начинайте с пункта 1. Для транспортировки, если это только не курьер "Едлин Хлеб" по Москве, когда мы можем рассчитать время доставки, мы делаем закваску более густой, поэтому не ориентируйтесь на ту консистенцию, в которой вы получили закваску.

В холодильнике:

Храните 20-30г закваски (примерно 1 ст ложка) – это наш стартер,  в банке с закрытой крышкой. Подкармливайте закваску 1 раз в 3 дня:

1. Достаньте из холодильника ваши 20г закваски (стартера) или возьмите 20 г стартера из баночки в заказе (остальную часть, если вы не понимаете ее состояние лучше пока выкинуть).

Добавьте 60г воды и 40г муки - лучше цельнозерновой, обдирную использовать тоже можно. Это минимальный подкорм, можно больше (о том, как рассчитать количество закваски для хлеба будет ниже), но в той же пропорции – воды в 1,5 раза больше, чем муки, перемешайте до однородной консистенции. Перемешивать удобно в небольшой миске. 

Переложите полученную массу в ЧИСТУЮ баночку 0,2-0,5 л. и поставьте отметку на том уровне, на который сейчас заполнена баночка. Это удобно сделать при помощи маркера или денежной резинки, надев её на банку. Это нужно, чтобы точнее видеть на сколько выросла ваша закваска. Закройте крышку. Если вы делаете сразу большое количество закваски - ориентируйтесь что 2/3 банки должны оставаться пустыми.

Дайте закваске дойти до пика при комнатной температуре 20-30С (лучше до 26С). Чем выше температура в помещении, тем быстрее созреет (дойдёт до пика роста) ваша ржаная закваска. Точное время заранее просчитать невозможно, его нужно опытным путём определить с вашей мукой, водой, в ваших условиях. Примерные ориентиры, если вы используете обдирную муку: 20-24С 8-12 часов, 24-26С 7-8 часов, 26-30С 4-6 часов. Если вы используете цельнозерновую, например , органическую тм "Черный хлеб" время скорее всего потребуется меньше на 1-2-3 часа.

Что же такое пик роста и как его определить? Сразу скажу, что пик - это не секунды и даже не минуты, которые нужно ловить с секундомером - это период продолжительностью около часа. Так что время понаблюдать, а не сразу хватать и срочно месить хлеб есть. Главные параметры, по которым вы поймёте, что это именно пик роста:

• объем увеличился в 2-3 раза
• закваска имеет характерный приятный кисломолочный йогуртовый запах
• вся структура пористая с большими пузырями, они же видны на поверхности (если вы ложкой или лопаткой сдвинете часть закваски, увидите структуру внутри и услышите приятный хруст пузырей).

На схеме показаны этапы созревания закваски с описанием характерных признаков для каждого этапа.

Если Вам сложно определить пик, доведите 1 раз закваску до момента, когда она начнёт опадать и отметьте для себя, как выглядят предыдущие стадии, изображенные на схеме выше.

2. Итак, закваска созрела (или дошла до пика роста - это синонимы в данном случае). 20г снова отложите в чистую банку под крышкой и уберите в холодильник ещё на 3 дня или менее, если раньше соберётесь печь хлеб.

3. Оставшиеся 50 г закваски можно использовать для выпечки хлеба.

Если хлеб печь не собираетесь, можно поставить квас, добавить закваску в тесто для блинов или оладий. 

Если для выпечки хлеба вам нужно 150г закваски, то к 20г стартера добавляем 90г воды и 60г муки, у нас получится 170 г закваски. Теперь 150 г закваски мы берем для выпечки хлеба, а оставшиеся 20 г стартера снова убираем в холодильник. Эту схему вы можете пересчитать на любое количество закваски: вам нужно Хг закваски для выпечки, тогда  к стартеру Х*60% - добавляем воды и Х*40% - добавляем муки.

Также бОльшее количество закваски можно вывести через 2ой, 3ий и т.д. подкорм. Т.е. 20г убрали в холодильник, 50г. отложили и добавили к ним 300г воды и 200г муки, перемешали до однородной массы и через 4-12 часов у вас будет 550г закваски готовой для замеса теста на хлеб.

Если забыли подкормить закваску вовремя, она может простоять в холодильнике до 10 дней, так как молочно-кислые бактерии в холодильнике «засыпают», при этом запах самой закваски может измениться. Но после такого длительного перерыва в подкорме, вам нужно будет сделать ближайшие 3 подкорма подряд, ведя закваску при комнатной температуре.

При комнатной температуре:

Разница при ведении в теплой температуре в том, что подкармливать вам закваску нужно будет каждые 4-8 часов в зависимости от того, как быстро она будет у вас расти. Добавляем к стартеру 60% воды и 40% муки. По-другому это можно сказать - воды добавляем в 1,5и раза больше, чем муки. Запоминайте, как вам удобнее – в цифрах это одно и тоже.

Еще удобно запомнить соотношение 1:2:3, где 1часть- стартер,2 части- мука и 3 части- вода. В этой схеме мы берем 20% от общего объема замеса (будущей закваски). Количество стартера можно уменьшать до 10% или даже 5% от объема будущей закваски. Встречаются рекомендации и до 1%, но я считаю, что в таком случае велик риск появления патогенов. Пробуйте всё и выбирайте оптимальный вариант для вас. 

Консервация закваски:

Подойдёт, если вам нужно перевести закваску на дальнее расстояние или оставить в холодильнике на срок до 1 месяца. Добавьте в закваску муки столько, чтобы замесить плотное тесто. Засыпьте дно баночки мукой, положите в неё шарик теста, присыпьте мукой сверху до самого горлышка банки и закройте крышкой.

Как разбудить её после консервации? Достаём комочек теста из банки, (в зависимости от количества времени консервации это может уже быть совсем не комочек) растворяем в воде, чтобы получить прежнюю консистенцию и снова ведём по обычной схеме, НО!!! до использования такой закваски для выпечки хлеба, потребуются 3-4 освежения (циклов подкормки) при комнатной температуре.

Сухая закваска:

Строго говоря это уже не закваска, а продукты её жизнедеятельности, но она вам даёт возможность получения стабильного результата при приготовлении закваски. На шаге 1 в инструкции по выведению закваски при замесе вместо половины муки возьмите «сухую закваску», все остальные действия такие же, как и при выведении закваски из муки и воды.

Как получить такую «сухую закваску»? Размазать уже готовую закваску тонким слоем на пищевой плёнке или по стенкам миски и высушить при комнатной температуре. После сложить в удобную ёмкость, которая защищает от влаги. Хранится такая "сухая закваска" очень долго

П.С. Если материалы данной статьи вам были интересны или вам есть что добавить или спросить, оставьте, пожалуйста, свои комментарии к этой статье, а также подписывайтесь на наши соц. сети, чтобы получать полезные материалы и пошаговые рецепты.

инстаграмм: @edlinhleb и @edlinkhleb

ВК: https://vk.com/edlinhleb

Телеграмм: https://t.me/edlinhlebmag

Также мы перевели инструкцию выше из текста в инфографику для удобства и наглядности. Такую инструкцию удобно распечатать и повесить на холодильник. До тех пор, пока вы уже окончательно не подружитесь со своей закваской, вы сможете быстро найти нужную подсказку-напоминание, что делать.

 

Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.

 

• Комментарии