Инструкция по выведению закваски для хлеба
Инструкция по выведению закваски для хлеба
Вам понадобятся:
• стеклянная баночка 0,3-0,5л с крышкой/ можно использовать вместо крышки льняную салфетку (в чем разница? Салфетку рекомендуется использовать для помещений с влажностью не меньше 25-30%. Если воздух в помещении сухой – закваска будет заветриваться с образованием корочки. Из моей практики под салфеткой закваска растет быстрее и активнее, чем под крышкой, но в то же время увеличивается риск заражения плесенью. Можете пробовать сразу сделать и так, и так – выбор за вами).
• небольшая (объем от 0,3 до 0,5 л) мисочка для замеса желательно стеклянная, если в наличии нет, то можно использовать пластиковую
• электронные кухонные весы с шагом измерения 1 грамм
• лопатка силиконовая, можно заменить обычной ложкой
• мука ржаная цельнозерновая 0,5 кг (допустимо использовать обдирную или обойную (710), но на цельнозерновой муке ваша закваска будет богаче по аромату, сильнее и, скорее всего, без проблем получится с первого раза. Я использую органическую ржаную цельнозерновую муку ТМ «Черный Хлеб» (её если что можно всегда заказать у нас на сайте)
• вода (лучшую воду тоже подбирайте практикой из той, которая вам доступна, подходит и фильтрованная, и бутилированная, и природная, я использую – родниковую)
• термометр для измерения комнатной температуры (хорошо если он же будет показывать влажность)
Замес закваски
1. Смешайте при помощи лопатки/ложки в небольшой миске 60г воды и 40г ржаной цельнозерновой муки до однородной консистенции без комочков! (Консистенция может получиться разной, так как зависит от влажности муки в конкретном вашем пакете, из моей практики закваска получается при пропорциях воды и муки от 1:1 до 2:1, так что тут можно не заострять внимания на влажности муки существенно на нашу закваску она не повлияет).
2. Переложите получившуюся смесь в баночку, аккуратно разровняйте и накройте. На баночке поставьте маркером отметку по верхней кромке смеси внутри (можно также использовать канцелярскую резинку, разместив её на банке также по верхней кромке смеси внутри банки).
3. Оставьте при комнатной температуре (20-32 градуса) на 24 часа. Для выведения закваски важно, чтобы температура в помещении не была ниже 20 градусов. Если у вас совсем холодно, можно вести закваску в духовке при включенной лампочке (здесь нужно обязательно использовать термометр, чтобы контролировать температуру в духовке).
Подкорм №1:
1. Спустя 24 часа после замеса понаблюдайте, появились ли пузырьки и увеличился ли хоть немного объём (если да хорошо, если нет тоже не страшно). Запах скорее всего будет очень неприятным – это нормально.
2. 20г отложите в небольшую миску (остальное обязательно ВЫКИНУТЬ!), добавьте 60г воды, хорошо перемешайте лопаткой, добавьте 40г муки и смешайте до однородной массы без комочков.
3. Вымойте очень хорошо банку, вытрите насухо и переложите туда вашу будущую закваску, аккуратно разровняв содержимое. Накройте. На баночке поставьте маркером отметку по верхней кромке смеси внутри (можно также использовать канцелярскую резинку, разместив её на банке также по верхней кромке смеси внутри банки).
4. Оставьте при комнатной температуре 20-32 градуса. Теперь рост закваски может произойти быстрее, чем за сутки, наблюдаем за баночкой и запоминаем через сколько увеличился объем, обычно это 14-20 часов
Подкорм №2:
1. Спустя 14-24 часа (запоминаем этот интервал! Далее обозначим его как ХХ часов) после подкорма №1 в зависимости от того через сколько выросла ваша закваска, повторяем всю процедуру. Запах всё ещё остаётся неприятным.
2. 20г отложите в небольшую миску (остальное ВЫКИНУТЬ!), добавьте 60г воды, хорошо перемешайте лопаткой, добавьте 40г муки и смешайте до однородной массы без комочков.
3. Помойте банку, вытрите насухо и переложите туда нашу будущую закваску, аккуратно разровняв содержимое. Накройте. На баночке поставьте маркером отметку по верхней кромке смеси внутри (можно также использовать канцелярскую резинку, разместив её на банке также по верхней кромке смеси внутри банки).
4. После подкорма №2 развитие закваски может пойти по 1 из 2х сценариев:
1) Чаще бывает так: скорость брожения увеличится - рост объема произойдёт ещё быстрее, чем за ХХ часов.
2) Второй вариант: ваша закваска станет менее активной почти без пузырьков и увеличения объема Оба сценария вас устраивают, но действовать нужно немного по-разному.
1) Если закваска активна, то подкорм №3 делайте, ориентируясь на рост объема примерно в 2 раза – как ориентир по времени это может быть 8 -ХХ часов.
2) Если закваска не активна просто подкармливаем её через ХХ часов.
Подкорм №3:
1. Спустя 8-ХХ часов в зависимости от того по какому из 2х вышеописанных сценариев стала развиваться ваша закваска, повторяем процедуру подкормки. Запах скорее всего будет пока оставаться неприятным.
2. 20г отложите в небольшую миску (остальное ВЫКИНУТЬ!), добавьте 60г воды, хорошо перемешайте лопаткой, добавьте 40г муки и смешайте до однородной массы без комочков.
3. Помойте банку, вытрите насухо и переложите туда нашу будущую закваску, аккуратно разровняв содержимое. Накройте. На баночке поставьте маркером отметку по верхней кромке смеси внутри (можно также использовать канцелярскую резинку, разместив её на банке также по верхней кромке смеси внутри банки).
4. Оставьте при комнатной температуре 20-32 градуса. Теперь рост закваски может произойти быстрее, чем за сутки, наблюдаем за баночкой и запоминаем через сколько увеличился объем, обычно это 14-20 часов Подкорм №4-6(8): Полностью повторяем действия из подкорма №3 и по времени ожидания (плавающее), и по процессу подкормки.
Все эти операции повторяем до тех пор, пока у вашей закваски не появится приятный кисломолочный запах, возможно с фруктовыми, ореховыми или медовыми нотками.
Критерии готовности закваски:
1) Приятный запах (он может быть пирятно-кислым, и даже с фруктовыми нотками)
2) Быстрое за 4-8 увеличение объёма в 2- 3 за 4-8 часов. Если и после подкорма №8 ваша закваска не проявляет никакой активности, её придётся выкинуть и начать всё заново.
Причины, по которым закваска может не получиться:
1. плохая мука (самая частая из причин);
2. плохая вода;
3. неподходящие условия температуры и влажности.
Когда закваска готова (на пике роста), вы можете поставить на ней опару для хлеба, а 20-30г (это примерно столовая ложка) в банке под крышкой убрать в холодильник.