1. Главная
2. Статьи
3. Хлеб войны. Каким он был?

Хлеб войны. Каким он был?

25 мая 2016

ХЛЕБ ВОЙНЫ. КАКИМ ОН БЫЛ?

Материалы данной статьи были опубликованы в журнале "Товаровед продовольственных товаров" посвящённый 75 лет Великой Отечественной Войны, "Продовольственное обеспечение населения во время Великой Отечественной Войны. Издание: март 2020 г.

Краткая аннотация к статье «Хлеб Войны. Каким он был?»

Автор статьи, Едлин Максим Юрьевич, практикующий пекарь-технолог и ведущий мастер-классов по приготовлению ремесленного хлеба, специалист Научно-производственного центра «Физико-химических исследований процессов гомогенизации пищевых систем» МГУТУ им. К.Г. Разумовского.

По мнению автора, эта статья будет интересна людям, которые интересуются нашей историей и кому  не безразличен подвиг Советского народа во время Великой Отечественной Войны.  В данной статье затрагивается тема основного рациона питания в годы Великой Отечественной Войны. Выделяются и описываются характерные особенности приготовления хлеба во время боевых действий Советской армии, а так же в жёстких оккупационных условиях того времени блокадного Ленинграда. Даётся сравнение по составу фронтового  хлеба в разные годы Великой Отечественной Войны. Приводится описание одного из способов приготовления фронтового хлеба, бутербродов на его основе и морковного чая, который пользовался большой популярностью среди солдат.

По мнению автора, эта статья ярко отражает огромную  значимость хлеба – мерила жизни как основного продукта питания в годы войны.

Ключевые слова: хлеб войны, фронтовой хлеб, морковный чай, состав фронтового хлеба, рабочий хлеб.

FRONTLINE BREAD. WHAT WAS IT LIKE?

M.Yu. Edlin, Specialist of the Research and Production Centre for Physical and chemical studies of the processes of homogenization of food systems This article will be of interest for people who are interested in our history and who are not indiff erent to the feat of the Soviet people during the Great Patriotic War. This article addresses the topic of the main diet during the years of the Great Patriotic War. Characteristic features of baking bread (“frontline bread” or bread for soldiers in the frontline) during the combat actions with the participation of the Soviet army, as well as in the hard conditions of that time — occupation in the besieged Leningrad, are highlighted and described. Comparison of the composition of frontline bread in diff erent years of the Great Patriotic War is made. Description of one of the methods of cooking frontline bread, sandwiches based on it and carrot tea, which was very popular among soldiers, is given. In the author's opinion, this article clearly refl ects the huge importance of bread – the measure of life as the main staple food during the war.

Keywords: wartime bread, frontline bread, carrot tea, composition of the frontline bread, bread for the workers of the home front (worker’s bread).

ЗАКАЗАТЬ ФРОНТОВОЙ ХЛЕБ >>> можно здесь.

Практически на всех своих мастер-классах я рассказываю о хлебных традициях Древней Руси и лишь вскользь затрагиваю тему Великой Отечественной Войны. В этот раз я решил исправить эту ошибку, и решил написать о Хлебе военного времени, когда наши прадеды и деды защищали Родину от фашистских захватчиков. Каким он был, этот хлеб войны? Об этом и есть моя новая статья. 

Этот фронтовой Хлеб был горьким, в прямом и переносном смысле. В его состав часто входили компоненты, которые в обычной жизни никто бы и не подумал в хлеб вообще добавлять. Так из чего же делали главный продукт питания в это непростое военное время? А из чего было...

В действующей армии по нормам, установленным правительством в сентябре 1941 года, рацион обычного солдата состоял на 80% из хлеба, его полагалось 800 граммов. На фото ниже карточка на хлеб в г. Саратов датированная на апрель 1942 года. После этого времени ситуация только ухудшалась.

Хлеб, который привозили на фронт из тыла, состоял из 40 процентов муки ржаной обойной (то есть смеленной из цельного зерна без отходов), соевой муки, семечкового шрота (макухи), свекольного жмыха. Это конечно при хорошем раскладе. В последние годы войны муки в таком хлебе было лишь 10% а то и менее 5.

  

Фронтовые пекари пекли хлеб прямо на полях сражений — в земляных печах, устроенных прямо в окопах. И приходилось это делать даже порой под обстрелом. В состав фронтового хлеба, кроме ржаной муки, свекольного жмыха, солода, отрубей, входили иногда и опилки.

Не лучше питались и те, кто остался в тылу. Им приходилось сложнее, так как основной запас зерна шёл на фронт, приходилось делать хлеб из того что есть. По рецепту, разработанному Московским технологическим институтом пищевой промышленности, в «рабочий хлеб» добавляли картофель, отруби, те же жмых, макуху, а также крапиву, лебеду и прочие более менее съедобные травы.

 

К примеру, Хлеб военного времени мог состоять из овса и лузги ячменя (примерно 4-ре столовые ложки овса, 2-е столовые ложки ячменной лузги на 100 г воды) или Хлеб из лебеды и отрубей (лебеда 150 г, отруби 150 г и вода 100 г). Это с учётом того что люди много работали физически и сил требовалось очень много, чтобы обеспечивать фронт всем необходимым.

Хлеб во время войны считался мерилом жизни. Многим известно, что в блокадном Ленинграде между хлебом и жизнью стоял знак равенства. И это действительно было так. За 900 дней блокады норма на хлеб жителям города снижалась пять раз. Самый минимальный рацион пищи ленинградцы получали с 20 ноября по 24 декабря 1941 года: рабочие — по 250 г хлеба, все остальные — по 125 г. Вот этот кусочек, который помог выстоять жителям Ленинграда.

Страшно подумать, но даже такого хлеба, наполовину состоящего из практически несъедобных примесей — обойной пыли, отрубей, целлюлозы, опилок, жмыха и пр., катастрофически не хватало.

Вот один из способов приготовления такого хлеба:

Картофель для начала необходимо отваривали в мундире, затем чистили, пропускали через мясорубку, чтобы получилось так называемое сухое пюре. Затем полученную массу выкладывали на противень, предварительно посыпанный небольшим количеством отрубей. В течение нескольких минут картофель остывал, после чего добавляли оставшиеся отруби, солили и быстро замешивали тесто. Затем форму для выпечки смазывали растительным маслом, выкладывали в нее смесь и выпекали в духовке до готовности в течение часа при не очень высокой температуре.

Такое простое удовольствие, как походная кухня, сопровождало бойцов красной армии не всегда: в некоторых походах им приходилось обходиться своими силами. И тогда солдаты готовили себе фронтовые бутерброды: не только полезные и питательные, но и предупреждающие простудные заболевания.

Способ приготовления:

Готовился такой бутерброд крайне просто: лук, чеснок и сало, нарезанные мелкими кубиками, выкладываются в котелок и перемешиваются ложкой до однородной массы, которая потом и намазывается на черный хлеб. Указанных пропорций хватало, чтобы трое, а то и четверо бойцов могли сытно позавтракать, а заодно — пополнить ежедневный запас витаминов.

Ну и напоследок, скажу пару слов о фронтовых напитках. Большой популярностью среди солдат пользовался морковный чай. Для его приготовления использовали сушеную морковь, приготовленную по следующей технологии: овощ очищали, натирали на терке, сушили в печи, после чего сушеную морковь можно было использовать как заварку для чая, заливая ее кипятком и настаивая в течение 5-10 минут. Морковь придавала чаю сладковатый вкус, а солдатам — дополнительный заряд бодрости и пользу иммунитету.

Благодарю своего Деда Виктора и Прадеда Якова за то, что выстояли в эти тяжёлые годы вместе с предками моих друзей и знакомых, не посрамили Земли Русской и сберегли наше Отечество! Низкий поклон им!

В память об этих тяжёлых годах, я сделал реконструкцию рецепта такого хлеба. Кто хочет попробовать что получилось,

заказать можно здесь.

С любовью и теплом, Пекарь-технолог Максим Едлин. 

• Комментарии