Хлеб на закваске в хлебопечке. Как?
Хлеб на закваске в хлебопечке. Как?
Часть 1. О поиске решения.
Делюсь с Вами опытом приготовления хлеба на закваске в хлебопечке. Можно ли «обмануть» устройство для быстрого хлеба и приготовить в нём хлеб полезный? И я отвечу, что можно. Начну с того, что большинство дешёвых моделей хлебопечек не расчитаны для приготовления Хлеба на закваске. Сам концепт и программы таких устройств подразумевает быстрое приготовление хлеба без заморочек на специальных хлебопекарных смесях с сухими дрожжами. Хорошая новость: это не значит, что в такой хлебопечке нельзя приготовить хлеб на закваске.
Мой первый опыт выпечки хлеба на закваске был как раз в одной из таких хлебопечек. В 2010 году, трудясь инженером на день рождения от коллег я получил хлебопечку Kenwood модель BM-350 см. Тогда я ещё не думал, что следующий этап в моей жизни будет про хлеб и так надолго. Почти полтора года хлебопечка пролежала без дела. В 2011 родилась моя первая дочь и в моей жизни очень много всего изменилось. Тогда я впервые решил что-то испечь.
В инструкции были перечислены известные торговые марки готовых хлебных смесей. Я попробовал. Получались булки, и даже при желании коричневого цвета от солода, но далекие от вкуса настоящего ржаного хлеба - его я знал с детства. 100% ржаную смесь я тогда так и не нашёл. Ржаного хлеба не было и в магазинах, заводской типа «ржаной», кстати, и по-прежнему почти всегда ржано-пшеничный. Это смотивировало меня научиться делать 100% ржаной хлеб, который выпекала ещё моя бабушка, работая на хлебозаводе после ВОВ.
Вода, специи и ржаная обдирная были из супермаркета. Пробовал подобрать программы, вымешивать дважды, помогать лопаткой, но только больше убеждался, что конструктив и весь функционал этой недорогой хлебопечки рассчитан на пшеничный хлеб с различными добавками.
Конечно, я не сдался. После замеса, расстройка шла 6 часов в выключенной печке, выпечка шла час на самой долгой программе. Хлеб получился. Первый ржаной на закваске, заполнил своим теплым ароматом весь дом. Повторяя свой удачный опыт, обратил внимание что двигатель который вращает вороток, сильно нагревается в процессе работы. А если использовать в рецептах цельнозерновую ржаную муку, то антипригарное тефлоновое покрытие в хлебопечке истирается и попадает в сам хлеб, что очень неполезно.
Принял решение ещё больше сократить функционал и стал использовать хлебопечку как мини-духовку. Как? Ведь туда не поставить ни одну форму из-за этого ведра и спец-крепления которое мешает это сделать, лишая дно печки ровной поверхности. Решение нашлось не сразу. Площадки из листового металла в процессе длительного нагревания постоянно деформировались, за исключением толстой нержавейки. Позже мне пришло в голову сделать такую площадку из глины, и этот вариант оказался самым удачным.
Вот так выглядела сама площадка из глины
Вот так устанавливалась во внутрь хлебопечки
А это уже сами формы для выпечки металлическая Л-12 сбезопасным антипригарным покрытием и керамическая ЕХ-1.
Плюс накопленное глиной тепло компенсировало недостаточную мощность нагревательного элемента в моей хлебопечке. Так ржаной хлеб стал лучше пропекаться. Я продолжил делать эксперименты с выпечкой, используя различные модели хлебопечек разных производителей, таких как Panasonic, Bork, Philips и др. Недорогих б/у вариантов на Авито было полно и через мои руки прошли чуть больше 20 различных моделей. На базе полученного опыта я сформулировал перечень рекомендаций для выпечки хлеба на закваске в бюджетных хлебопечках без программ для хлеба на закваске.
Часть 2. Рекомендации по выбору хлебопечки и выпечке в ней ржаного хлеба на закваске.
Зачем вообще печь в хлебопечке? Если вы печете всего 1 буханку, она однозначно экономичнее, чем духовка (хлебопечка 500-600 Ватт, духовка - 1,5 кВт), стоит дешевле, занимает меньше места, легко взять на дачу.
Итак, выбираем хлебопечку:
1. Лучше выбирать хлебопечку в которой максимальное количество деталей сделанны из металла. Это исключит неприятные запахи пластика в самом хлебе, да и сама конструкция из металла надёжнее и прочнее чем из пластика.
2. Наличие автоматической программы выпечки от 1 часа или с расширенными возможностями пользовательского режима.
3. Мощность нагревательного элемента, начиная от 450 Ватт, если меньше, то для ржаного хлеба брать не стоит. Ржаной хлеб не будет пропекаться. Информацию о мощности можно узнать в паспорте изделия или на заводской упаковке.
4. Большая часть бюджетных хлебопечек сильно шумит при замесе теста. Если у Вас дома маленький ребёнок или вы не любите шум, стоит обратить на это внимание. Опять же, если вы планируете пользоваться режимом замеса.
5. Старайтесь выбирать модель с кнопками, а не сенсорной панелью. Во-первых, у кнопочных вариантов стоимость ниже, а функционал может быть тот же. А во-вторых, сенсорная панель достаточно быстро может выйти из строя, а в некоторых моделях, когда руки в муке, может не срабатывать вообще.
6. Сетевой кабель питания чем толще тем лучше.
7. Сейчас на рынке уже есть производители хлебопечек которые отвечают современным запросам выпечки хлеба на закваске, к примеру немецкая Unold 68511 BACKMEISTER EXTRA. Этотмодель с хорошими возможностями и качественном исполнении. Её сложно отнести к бюджетным моделям из-за стоимости, но расширенный пользовательский режим того стоит если решитесь. Из более бюджетных вариантов рекомендую рассмотреть немецкую многофункциональную хлебопечь OBERHOF Broter F4 - автоматическая хлебопечка из нержавеющей стали с 15 программами приготовления.
Теперь про замес, расстройку и выпечку:
1. Если у вас хлебопечка без режима для ржаного хлеба на закваске, замес делать лучше вручную в обычной миске - получается быстрее и эффективнее.
2. Для расстройки и выпечки я рекомендую использовать всё же формы для выпечки хлеба, а не тефлоновое ведёрко которое идёт в комплекте. Тефлон не является 100% безопасным покрытием и запрещен в ряде стран. Но можете попробовать оба варианта. В ведерко, чтобы ржаной хлеб пропекся, делайте не больше половины закладки. Для того, чтобы установить в хлебопечку форму, нужна какая-нибудь площадка, в идеале керамическая (см. мой вариант описанный выше), но и перевернутая невысокая форма для хлеба тоже может служить такой временной площадкой. По размеру практически во все хлебопечки помещается одна металлическая форма Л11 или две металлические формы Л12, так, чтобы они не касались нагревательных элементов. Если хотите использовать формы побольше, сверяйте размеры с вашей конкретной печкой.
3. С расстойкой есть несколько вариантов. Если есть отдельно режим расстойки, можно его включить, но иметь в ввиду, что для ржаного теста время расстройки 4-8 часов. Соответственно, если в вашей хлебопечке программа расстойки всего 1-1,5 часа, то после её окончания просто оставьте хлеб в выключенной печке до полного подъема.
Второй вариант сразу поставить хлеб на расстойку в выключенной хлебопечке.
И третий, использовать для расстойки пластиковый контейнер, поддерживать в нем температуру и влажность, можно небольшой миской с горячей водой.
Ну и помните, что молочно-кислые бактерии предпочитают темноту.
4. Для выпечки нужен режим - только выпечка. Ржаной хлеб массой 500-600 г выпекать лучше в течении часа, если масса больше добавляем 10-15 мин. Обычно в инструкции пишут максимальный вес хлеба и рекомендуемую программу выпечки. В идеале если есть программа с пользовательскими настройками, где время выпечки можно выставить самому.
А ещё)))) хлеб в хлебопечке можно выпекать прямо в машине, используя инвертор на 220В всё благодаря той же небольшой её мощности.
Важно помнить, что инвертор по выдаваемой мощности должен быть чуть больше, чем мощность хлебопечки, чтобы работать не на пределе. Машину при этом лучше завести. Но вот беда, замес и расстойку во время дороги лучше даже не пробовать. Хотя…
Об экстремальных видах хлебопечения мы поговорим с вами в другой раз. Что думаете? Это интересно? Напишите в коментариях.
Есть так же статья у нас на сайте о том что можно ещё использовать для выпечки хлеба кроме хлебопечки.
Ещё больше статей и полезных материалов по выпечке хлеба на закваске в нашем телеграм-канале.