Что не так с моим ржаным хлебом? Часть 3 «Ржаной хлеб на закваске получается слишком кислый»
Хлеб получается слишком кислым. Что делать?
Спрашивали - отвечаю:
Причина 1: Вы не правильно ведёте свою закваску. Предлагаю вам почитать мою более ранню публикацию по ведению закваски.
Причина 2: Ваш хлеб еще не остыл или не до конца пропёкся. Измерьте температуру мякиша, сразу после выпечки, она должна составлять не менее 97 градусов и дайте хлебу остыть полностью, кислота во вкусе немного снизится.
Причина 3: Перерасстойка. Важно тесту дать подняться при правильной температуре. И совсем немного не доведя до пика ставить на выпечку.
Причина 4: В рецепте вашего хлеба есть добавки которые повышают кислотность теста и как следствие сам хлеб становится кислым из-за этого.
Главное, помните, что даже хлеб из только закваски, муки, воды и соли, правильно приготовленный, - очень вкусный и ароматный, он может быть с лёгкой приятной кислинкой.
Конечно, есть тонкости и нюансы, которые не напишешь так просто текстом, которые приходят с опытом, когда начинаешь чувствовать тесто. Но если у вас есть какие-то конкретные вопросы, пишите в комментариях. Буду рад ответить.
Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.
Ржаная закваска очень кислая. Что делать ?
1. Как вариант использовать другую закваску.
2. Старайтесь замешивать тесто когда закваска на пике. (см. нашу инструкцию по ведению закваски.)