Что не так с моим ржаным хлебом? Часть 2
«На стыке купола и стенок буханки образуются трещины? Крышку буханки оторвало, мякиш не пропеченный? Крышка буханки провалилась?» Давайте теперь разберёмся в причинах.
Причина 1: Если тесто не достаточно поднялось перед посадкой в духовку.
Вот что происходит внутри хлеба, в то время как он находится в духовке: корочка начинает высыхать, а внутри заготовки остается еще много «подъемной силы», которая и приводит к разрывам. Увеличьте время ферментации или расстойки, или и то, и другое.
Причина 2: Воздух в духовке слишком сухой или недостаточно влажный.
Во время посадки тестовой заготовки в духовку, поместите на дно духовки небольшую невысокую форму или противень с 70-100 мл. воды, чтобы создать эффект пара и увлажнить воздух. (При этом доставать противень, когда вода испарилась, и открывать духовку во время выпечки не нужно).
Причина 3: Слишком низкая или слишком высокая температура ведения закваски.
Частой причиной возникновения трещин на стыке крышки и стенок буханки является слишком высокая или слишком низкая температура ведения закваски (оптимальная температура составляет 22-24 град С) или некондиционная мука.
Крышку ржаной буханки оторвало от мякиша и сам мякиш ржаного хлеба получился непропечённый.
Причина: Ваше тесто перестояло на расстойке. (Бродило слишком долго, и как следствие перебродило) Когда тесто бродит в течение долгого времени, оно становится слишком рыхлым и пористым. В этом и состоит главная причина отрыва крышки буханки. Сократите время ферментации или расстойки, или и то, и другое. Тесто должно хорошо подойти в форме, но у него должно остаться немного «подъемного потенциала», для того, чтобы тестовая заготовка могла качественно вырасти уже внутри духовки. Если ваша тестовая заготовка перестояла, ситуацию всегда можно спасти: переложив тесто в другую форму и дать заново сформованной заготовке время подняться.
Крышка буханки «провалилась».
Причина 1: Избыточная влажность теста.
Старайтесь при замесе теста добавлять не много больше ржаной муки или как вариант уменьшите количество воды.
Причина 2: Перестоявшее тесто.
В результате слишком длительной ферментации дикие дрожжи вырабатывают много влаги, молочнокислые бактерии – кислоты, и мы оказываемся в ситуации, когда влажность теста в разы больше, чем нам необходимо.
Пишите свои вопросы в комментариях. Буду рад ответить.
Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.